Sklepowe półki uginają się pod ciężarem różnorodnych wędlin ubranych w kolorowe opakowania, które mają zachęcić nas do ich zakupu. Czy jednak warto kupować każdą wędlinę, która wpadnie nam w oko? Czy sklepowe wędliny mają taką samą jakość jak wędliny domowe, przygotowane na bazie dobrej jakości mięsa, z minimalną ilością substancji konserwujących, bez dodatku sztucznych barwników, zagęszczaczy, które wiążą wodę czy dodatkowych, białkowych wypełniaczy?
Ile mięsa w mięsie?
Koszt wyprodukowania wędliny w największym stopniu zależy od tego, z jakiego gatunku mięsa się ją produkuje oraz jego ilości potrzebnej do wytworzenia 1 kg gotowego produktu. W przypadku najtańszych wędlin z marketów często jest tak, że gotowy produkt zawiera jedynie 60-70 procent mięsa. Reszta to woda oraz białkowe substytuty mięsa, zwykle białko sojowe. Do tego typu wędlin dodaje się specjalne substancje zagęszczające, które wiążą wodę w mięsie, dzięki czemu nie traci ono swojej objętości podczas dalszego procesu obróbki. Oczywiście wcześniej takie mięso zwykle nastrzykiwanie jest wodą, dla zwiększenia swojej wyjściowej masy. Dla przykładu, przy dzisiejszych możliwościach technologicznych nie jest żadnym wyczynem wyprodukowanie 130-150 kg wędliny ze 100 kg mięsa. W przypadku wędlin domowych proporcja jest zwykle odwrotna.
Jakie mięso?
Do produkcji tanich wędlin z marketu zwykle wykorzystuje się najtańsze gatunki mięsa, a także mięso oddzielone mechaniczne, czyli wszystko to, co da się oddzielić od kości. Do produkcji domowej wędliny zwykle używa się mięsa określonego gatunku, najlepiej kupionego bezpośrednio od rzeźnika lub w zaprzyjaźnionym, niewielkim sklepie mięsnym. Wtedy mamy pewność, że mięso wcześniej nie było nasączane wodą i jego waga przed sprzedażą nie została sztucznie zawyżona. Wędliny domowe, w odróżnieniu od tanich wędlin z marketu, powstają zatem z mięsa lepszej jakości, zawierają w swoim składzie mniej tłuszczu i włókien pozbawionych większej wartości spożywczej.
Sposób przygotowania
Na smak i jakość wędliny duży wpływ ma również sposób jej przygotowania. O ile wędliny domowe na ogół powstają w zgodzie z tradycyjną metodą wyrobu, czyli najpierw mięso jest peklowane przez określony czas, a następnie wędzi się je dymem naturalnym (z drewna drzew liściastych, najlepiej owocowych), to w przypadku tanich wędlin z marketu cała procedura wzbogacana jest o kolejne kroki, których zasadniczym celem jest podtrzymanie wyjściowego ciężaru mięsa i zapobiegnięcie utracie przez nie wody. Im cięższe mięso, tym większy zysk producenta.
